Czy masło klarowane jest zdrowe? Właściwości i zastosowanie

Masło klarowane to czysty tłuszcz mleczny pozbawiony laktozy i kazeiny, który dzięki wysokiemu punktowi dymienia – około 250°C – nie pali się podczas smażenia i nie tworzy toksycznych związków. Jego unikalny skład, bogaty w kwas masłowy, witaminy A, D, E i K oraz sprzężony kwas linolowy (CLA), wspiera zdrowie jelit i może korzystnie wpływać na profil lipidowy. W dalszej części artykułu przybliżamy proces powstawania, właściwości odżywcze i praktyczne zastosowania tego tłuszczu.

Jak powstaje masło klarowane?

Produkcja masła klarowanego opiera się na powolnym podgrzewaniu tradycyjnego masła, co prowadzi do odparowania wody i oddzielenia stałych cząstek mleka. Przede wszystkim chodzi o białka – głównie kazeinę – oraz cukier mleczny, czyli laktozę. W trakcie ogrzewania na powierzchni tworzy się piana, którą należy systematycznie usuwać, a na dnie naczynia osadzają się stałe pozostałości.

Gdy cała woda wyparuje, płynny, przejrzysty tłuszcz o złocistej barwie przelewa się delikatnie do innego pojemnika tak, aby osad nie przedostał się do gotowego produktu. Po zestaleniu masło klarowane ma intensywniejszy, żółty kolor i lekko orzechowy aromat. Z jednego kilograma zwykłego masła uzyskuje się przeciętnie od 700 do 800 gramów klarowanego tłuszczu.

Dzięki usunięciu wody trwałość produktu znacząco rośnie – w chłodnych warunkach można go przechowywać od 6 do nawet ponad 12 miesięcy. Brak białek i laktozy sprawia, że jest on bezpieczniejszy dla osób z określonymi nietolerancjami pokarmowymi.

Czym różni się masło klarowane od ghee?

Choć nazwy te bywają stosowane zamiennie, różnica wynika z czasu ogrzewania. Ghee, wywodzące się z tradycji ajurwedyjskiej, poddaje się dłuższemu procesowi – do momentu, gdy osad białkowy na dnie nabierze brązowawego koloru. Ten dłuższy kontakt z temperaturą nadaje mu głębszy, bardziej orzechowy smak i ciemniejszy odcień. Klasyczne masło klarowane jest natomiast łagodniejsze w aromacie i jaśniejsze.

Przy nadmiernie przedłużonym ogrzewaniu może jednak dochodzić do utleniania cholesterolu i powstawania tlenków cholesterolu – związków, które inicjują procesy wolnorodnikowe sprzyjające zmianom miażdżycowym. Dlatego zarówno w przypadku masła klarowanego, jak i ghee istotne jest kontrolowanie temperatury i czasu.

Poniższe zestawienie obrazuje podstawowe różnice pomiędzy masłem tradycyjnym, klarowanym a ghee:

Co kryje w sobie złocisty tłuszcz?

Masło klarowane to w 99% czysty tłuszcz mleczny. W jego profilu dominują nasycone kwasy tłuszczowe (od ponad 50% do powyżej 80% wszystkich kwasów tłuszczowych, w zależności od paszy i pory roku), uzupełnione jednonienasyconymi (około 25–30%) i niewielką ilością wielonienasyconych (3–5%).

Charakterystyczną cechą tłuszczu mlecznego jest obecność krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA), przede wszystkim kwasu masłowego, kaprylowego i kapronowego, które nie występują w innych tłuszczach zwierzęcych ani olejach roślinnych. Kwas masłowy odżywia komórki nabłonka jelitowego – kolonocyty – wykazując działanie przeciwzapalne, wzmacniając barierę jelitową i prawdopodobnie obniżając ryzyko niektórych nowotworów jelita grubego. Kwas kaprylowy potwierdza natomiast właściwości bakteriobójcze.

Większość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka nie pochodzi z diety, ale powstaje endogennie podczas fermentacji błonnika i skrobi opornej przez bakterie jelitowe – przy odpowiedniej podaży włókna pokarmowego dodatkowa suplementacja SCFA z pożywienia nie jest konieczna.

W maśle klarowanym zachowują się też witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E oraz szczególnie cenna witamina K2 (menachinon). Witamina K2 pełni rolę „nawigatora” wapnia – kieruje go do kości i zębów, a jednocześnie zapobiega jego odkładaniu w ścianach naczyń krwionośnych. Produkty od krów karmionych trawą dostarczają jej wyraźnie więcej.

Kolejnym unikalnym składnikiem jest sprzężony kwas linolowy (CLA) – grupa izomerów kwasu linolowego występujących wyłącznie w tłuszczu przeżuwaczy. W badaniach na zwierzętach i kulturach komórkowych wykazano ich działanie przeciwnowotworowe, korzystny wpływ na lipidy krwi oraz redukcję tkanki tłuszczowej. U ludzi nie uzyskano jednak jednoznacznego potwierdzenia tych efektów, dlatego znaczenie CLA w codziennej diecie nadal wymaga dalszych badań.

Czy masło klarowane sprzyja zdrowiu serca i jelit?

Obecność kwasu masłowego czyni z masła klarowanego sprzymierzeńca przewodu pokarmowego – wspomaga regenerację śluzówki, łagodzi stany zapalne i może być pomocny w zaburzeniach czynnościowych jelit. Z tego powodu jest cenione w diecie GAPS oraz w protokołach żywieniowych skoncentrowanych na odbudowie mikrobioty.

Cholesterol i profil lipidowy – co pokazują badania?

Masło klarowane zawiera cholesterol – około 300 mg na 100 g – występuje on jednak głównie w formie nieutlenionej, nieszkodliwej w normalnych warunkach. Niepokojące tlenki cholesterolu powstają dopiero podczas długotrwałego, ponad godzinnego smażenia w bardzo wysokiej temperaturze.

W 40-dniowym badaniu na szczurach suplementacja ghee na poziomie 10% energii diety podnosiła ogólny cholesterol o mniej więcej 50%, ale jednocześnie frakcja HDL („dobrego” cholesterolu) zwiększała się aż o 110%, podczas gdy LDL tylko o 40%. W innym badaniu populacyjnym w Indiach odnotowano niższą zachorowalność na choroby wieńcowe u osób spożywających większe ilości masła klarowanego.

Współczesne metaanalizy podkreślają, że związek między tłuszczami nasyconymi a ryzykiem sercowo-naczyniowym nie jest prosty – kluczową rolę odgrywa ogólny wzorzec żywienia, a zwłaszcza jednoczesne spożycie cukru i oczyszczonych węglowodanów.

Zgodnie z Normami Żywienia (IŻŻ, 2017) spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być tak niskie, jak to możliwe do osiągnięcia w prawidłowo zbilansowanej diecie, co nie wyklucza korzystania z masła klarowanego w rozsądnych ilościach.

Gdzie i jak stosować masło klarowane?

Dzięki punktowi dymienia sięgającemu 250°C masło klarowane nadaje się do smażenia, pieczenia, duszenia i gotowania w znacznie wyższych temperaturach niż zwykłe masło (150°C) czy nawet oliwa z oliwek (około 210°C). Nie przypala się, nie wytwarza akroleiny i nie jełczeje szybko, co czyni je jednym z najstabilniejszych tłuszczów kuchennych.

Można je używać do głębokiego smażenia ryb, mięs, pączków, jajecznicy czy placków, a także jako dodatek do zup, sosów i wypieków. W dietach ketogenicznych i paleo stanowi podstawowe źródło tłuszczu – wchodzi także w skład popularnej kawy kuloodpornej (bulletproof coffee) obok oleju MCT.

Poza kuchnią, w Ajurwedzie ghee od wieków stosuje się jako nośnik ziół leczniczych oraz naturalny kosmetyk – odżywia suchość skóry, koi spierzchnięte usta i regeneruje włosy dzięki wysokiej zawartości witamin A i E.

Kto powinien zachować umiar?

Masło klarowane, choć pozbawione laktozy i kazeiny, pozostaje tłuszczem silnie energetycznym (około 112 kcal w jednej łyżce stołowej) i bogatym w nasycone kwasy tłuszczowe. Osoby z genetyczną hipercholesterolemią, chorobami wątroby czy zaawansowaną miażdżycą powinny skonsultować jego wprowadzenie z lekarzem.

W przypadku poważnych alergii na białka mleka nawet śladowe ich ilości mogą wywołać reakcję, dlatego w ciężkiej postaci alergii konieczna jest ostrożność. Dla większości zdrowych osób 1–2 łyżeczki dziennie, w ramach zrównoważonej diety ubogiej w cukry proste, mogą stanowić wartościowy element odżywiania.

Przy dłuższym ogrzewaniu masła klarowanego, zwłaszcza gdy przekracza ono 60 minut w granicznych temperaturach, ryzyko powstania tlenków cholesterolu rośnie. Dlatego w kuchni warto pilnować czasu smażenia i nie doprowadzać tłuszczu do przypalania, aby w pełni korzystać z jego zalet bez zbędnego ryzyka.